不同乳酸菌发酵对浓缩梨汁营养物质及挥发性风味物质的影响

作     者：叶剑 吴学凤 穆冬冬 刘兰花 李振宏 陈祥松 李兴江 

作者机构：合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省发酵食品工程研究中心 安徽梨多宝生物科技有限公司 中国科学院合肥物质科学研究院等离子体物理研究院 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：安徽省自然科学基金面上项目(2308085MC112) 安徽省重大科技专项(202103b06020019) 安徽省重点研发计划项目(202204c06020037) 宿州市重大科技项目(2021054) 

主　　题：乳酸菌 混菌发酵 浓缩梨汁 总酸 营养成分 挥发性风味物质 

摘      要：本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum， LP)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus， LA)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus brevis， LGG)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides， LM)为发酵菌种，对砀山酥梨加工产业下脚料浓缩梨汁进行发酵生产酸化剂，研究发酵过程中活性成分、抗氧化能力的变化，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性风味物质，以期改善其营养特性及风味品质。研究发现，四株单菌在发酵浓缩梨汁的过程中，LP单菌发酵的活菌数最多(9.7 lg CFU/mL)，是最适于发酵浓缩梨汁的菌种。在混菌发酵过程中，总酸随着发酵时间的延长逐渐增加，发酵第4 d，PMF组在达到最高(1.22 g/100 mL)，而LPF组最低(0.82 g/100mL)。还原糖、总酚、总黄酮以及蛋白质均随发酵逐渐降低，发酵结束时PAF组各指标均最高，分别为28 g/L、13.54 mg GAE/L、16.47 mg/L以及35.39 mg/L。DPPH、ABTS+自由基清除率以及铁离子还原清除能力(FRAP)等抗氧化指标在单菌及混菌发酵中均先上升后下降，且在发酵第2天达到最大。在不同组别混菌发酵中共检测出94种挥发性风味物质，其中OAV1的风味物质共有20种。PAF组OAV1的风味物质最多(16种)，产生了更多的重要风味物质(如2-庚酮、香叶醇和芳樟醇等)，对浓缩梨汁发酵酸化剂具有最为积极的影响。综上，本文研究了浓缩梨汁发酵酸化剂的乳酸菌组合，为促进梨产业副产物的高效加工利用提供了一定的理论依据。