酱油酿造中糖类的研究进展
Research Progress of Saccharides in Soy Sauce Brewing作者机构：湖北工业大学工业发酵省部共建协同创新中心武汉430068 咸宁市公共检验检测中心湖北咸宁437100 湖北土老憨调味食品股份有限公司湖北宜昌443318
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2024年第49卷第4期
页 面：196-200页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：湖北省技术创新专项(重大项目)(2021BBA073)
摘 要：传统酿造酱油是亚洲菜系中用来提高鲜味的调味品。以大豆、麸皮等含淀粉的原料经微生物发酵制得的酱油中含有氨基酸、糖类、有机酸等多种成分,其中以葡萄糖为主的许多单糖、寡糖、多糖等对酿造酱油的风味和品质起到重要作用。文章从酱油酿造中糖类的种类与含量、形成机制、影响因素、功能作用等方面进行了综述。
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