不同配比糯香茯茶的品质分析

作     者：吕金潇 秦艳婷 马笑宇 张凡 吕欣 

作者机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西省乳制品质量安全和健康工程技术研究中心 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：陕西省重点产业链重点研发项目(2021ZDLNY05-06) 陕西省重点产业链重点研发项目(2023-ZDLNY-35) 

主　　题：茯茶 糯米香叶 电子鼻 GC-MS 电子舌 感官评价 

摘      要：茯茶（Fu-brick tea， FT）是以黑茶为原料，由金花菌发酵而成的发酵茶。茯茶口感丰富，香气独特，具有保健功能，深受研究者和消费者喜爱，但目前市场上茯茶种类较为单一。该研究旨在生产一种新型复合茯茶，将黑茶和糯米香叶（Semnostachya menglaensis Tsui）共同发酵，得到新型产品糯香茯茶（Semnostachya menglaensis Tsui Fu-brick tea，SFT），对其不同配比进行品质分析，测定其内含成分含量，采用电子鼻、GC-MS和电子舌对其香气和口感进行分析，结合其汤色色度和感官品评，从而确定糯米香叶的最优添加量。结果表明，添加糯米香叶使复合茯茶增加了游离氨基酸含量，提升了鲜甜味，改善了苦涩味，丰富了挥发性化合物的种类，优化了茯茶茶汤的风味与口感。10%的添加比例较高地提升了FT总体的感官评分，从而确定10%的糯米香叶添加量为糯香茯茶的最优配比。