干燥方式对紫苏叶品质的影响

作     者：廖正基 廖明系 李清明 王锋 李文佳 周熠 苏小军 LI Wen-jia;ZHOU Yi;SU Xiao-jun

作者机构：湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128 湖南省辣椒精深加工工程技术研究中心湖南沅江413100 湖南省发酵食品工程技术研究中心长沙410128 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第4期

页      面：116-121,153页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：湖南省自然科学基金项目(2021JJ30328) 

主　　题：紫苏叶 干燥方式 品质 

摘      要：为评价不同干燥方式对紫苏叶品质的影响,采用热泵干燥(heat pump drying,HPD)、远红外干燥(far-infrared drying,FIRD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)4种干燥方式对紫苏叶进行处理,测定其基本营养成分含量、活性成分含量及抗氧化能力,并利用隶属函数法进行综合评价,采用顶空固相微萃取-气质联用技术鉴定其挥发性物质。结果表明,VFD处理的紫苏叶中蛋白质、粗脂肪、黄酮、多酚、迷迭香酸含量最高,色差值最小,DPPH、ABTS~+自由基清除能力最强;HPD处理的紫苏叶中还原糖含量最高;经4种干燥方式处理后,紫苏叶中挥发性物质的种类与相对含量都有不同程度的增减,烯烃类和醛类为主要挥发性物质。综合评价表明,VFD处理的紫苏叶品质优于其他干燥处理,但能耗较高;HPD处理的紫苏叶品质优于HAD和FIRD,是紫苏叶干燥处理的一种较好选择。