基于质构仪TPA模式构建蛋白肠感官评分预测模型及应用
Construction of Prediction Model for Sensory Score of Protein Sausages Based on TPA Model of Texture Analyzer and Its Application作者机构：四川大学轻工科学与工程学院成都610065 宜宾四川大学产业技术研究院四川宜宾644000 新希望集团有限公司成都611400
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2024年第49卷第4期
页 面：44-49页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：2020年四川大学-宜宾市校市战略合作专项资金项目(2020CDYB-1)
主 题：动植物双蛋白肠 质构剖面分析 感官综合评分 回归模型 响应面实验
摘 要：为建立一套客观、数据化评价动植物双蛋白肠感官综合评分的方法,该研究采用质构剖面分析(TPA)测定24组不同配方的样品,结合感官评价方法,通过逐步回归分析建立感官综合评分预测模型,并将其应用于响应面实验以优化双蛋白肠的配方。结果表明,动植物双蛋白肠的感官综合评分预测模型为Y=-68.110+0.003×硬度+79.119×弹性-0.001×咀嚼性-18.393×回复性,该模型相关系数R~2为0.902,校正决定系数R_(Adj)~2为0.875;响应面回归模型相关系数R~2为0.962,校正决定系数R_(Adj)~2为0.924,预测系数R_(Pred)~2为0.861,优化后蛋白肠的最佳配方为大豆拉丝蛋白质量分数74%、猪肉质量分数16%、大豆分离蛋白与花生蛋白粉比例7∶3、猪肉肥瘦比例7∶3,该配方下产品的感官评分实际值为8.51,与理论预测值(8.45)误差较小。该研究得到的动植物双蛋白肠感官综合评分预测模型的拟合度较高,实测值与预测值的吻合度较好,模型在响应面实验中具有可行性,为客观、快捷地评价新型肉肠的感官品质提供了新思路。
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