啤酒中二甲基硫化物的形成机理及其控制

作     者：孙军勇 顾国贤 

作者机构：无锡轻工大学生物工程学院江苏无锡214036 

出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)

年 卷 期：2001年第28卷第2期

页      面：53-57页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：啤酒 麦芽 啤酒风味物质 二甲基硫 二甲基氧化硫 形成机理 控制 

摘      要：七十年代以来 ,二甲基硫在啤酒风味中的作用越来越引起人们的重视。它是一种具有“玉米糊味的易挥发含硫化合物 ,其阈值在 30 μg/L左右 ,在啤酒中含量超过 10 0 μg/L ,会导致啤酒的风味特别差。已知其有两种前驱物质SMM和DMSO。大麦在发芽过程中由甲基蛋氨酸合成酶合成了不活泼的DMS前驱体物质—SMM ,不活泼的SMM在发芽过程中在酶的作用下分解为DMS ,很大部分的DMS在发芽干燥过程中由SMM分解产生。DMS在焙燥过程中被氧化产生DMSO。制麦过程中 ,浸麦度、发芽温度越高 ,绿麦芽的含水量越大 ,SMM的生成量越大。糖化过程中SMM水解产生DMS ;一般情况下 ,煮沸时间长 ,DMS前驱体的分解越彻底 ,蒸发强度高 ,有利于DMS的大量挥发。发酵过程中 ,DMS可由活性SMM水解产生 ;酵母也可还原DMSO形成DMS。欲控制DMS的生成量 ,必须从快。