嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的工艺优化及其品质特性

作     者：黄怡忱 华梓延 张格文 刘姝 侯晓月 池可心 杨光 周翔 房耀维 

作者机构：ABSCIEX分析仪器贸易有限公司 江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院 连云港市食品药品检验检测中心 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

主　　题：石榴汁 嗜热链球菌FUA329 尿石素A 酸奶 工艺优化 

摘      要：微生物发酵转化鞣花酸生成具有多种生物活性的尿石素A，显著提高富含鞣花酸食品的营养价值。本研究通过单因素与响应面实验优化获得菌株FUA329发酵石榴汁酸奶的最佳工艺，以嗜热链球菌CGMCC1.8748为对照，对石榴汁酸奶的菌种活力、流变特性及抗氧化活性进行分析，并利用高效液相色谱法测定菌株FUA329发酵石榴汁酸奶中的尿石素A含量。结果表明：嗜热链球菌FUA329发酵制备石榴汁酸奶的最佳工艺为石榴汁15％，蔗糖7％，接种量3％，发酵时间7 h，发酵温度37 ℃，综合感官评分79.5分；在最佳工艺条件下，菌株FUA329发酵石榴酸奶的酸度82.5±1.3°T，乳清析出量9.6%±0.97%，色差68.17±2.75，菌种活力2.01±0.31(OD600)。抗氧化活性方面，菌株FUA329石榴酸奶的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率分别为82.87%±1.48%，88.20%±2.10%和76.92%±1.02%，明显优于菌株FUA329原味酸奶以及嗜热链球菌CGMCC1.8748发酵石榴汁酸奶。此外，菌株FUA329发酵石榴汁酸奶7 h，尿石素A含量达到3.31 μmol/L。研究利用嗜热链球菌FUA329发酵制备功能性石榴汁酸奶奠定理论基础。