微波联合金属离子对小麦胚芽蛋白功能特性及结构的影响

作     者：郭宇 姜城红 杨玉婵 张瑶 王东旭 郭元新 GUO Yu;JIANG Chenghong;YANG Yuchan;ZHANG Yao;WANG Dongxu;GUO Yuanxin

作者机构：江苏科技大学粮食学院江苏省粮食生物加工工程研究中心江苏镇江212100 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第5期

页      面：217-224页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：镇江市重点研发项目(NY2020016) 江苏省2023年研究生创新计划项目(SJCX23_2244) 

主　　题：小麦胚芽蛋白 微波 金属离子 功能特性 结构 

摘      要：以小麦胚芽粉为原料,通过碱溶酸沉法提取小麦胚芽蛋白(wheat germ protein,WGP),采用微波和金属离子联合处理对WGP进行改性,测定改性前后WGP功能特性、结构和分子质量的变化。结果表明,与对照组相比,联合处理改性后的WGP溶解性提高了86.61%,持水力、持油力分别提高了22.86%、82.16%,乳化性、乳化稳定性、起泡性分别提高120.90%、15.64%、116.91%,起泡稳定性相对降低。傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,联合处理改性后的WGP分子质量未见明显差异,结构更疏松,二级结构向着无序化方向进行,主要表现在β-转角、无规卷曲增加。联合处理对WGP的功能特性改善效果优于微波和金属离子单一处理。微波和金属离子联合处理使WGP具有良好的功能特性,赋予了WGP被开发成新型功能性食品的潜力。