大豆蛋白对面团中醇溶蛋白组成和结构的影响研究

作     者：王晓辉 朱婷伟 孟凡聪 陈复生 郭兴凤 

作者机构：河南工业大学粮油食品学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划(2022YFD2101403) 

主　　题：麦醇溶蛋白 面团 紫外光谱 圆二色谱 酸性聚丙烯酰胺电泳 拉伸特性 

摘      要：大豆蛋白加入小麦粉中改善面制品营养品质的同时也会对面团的面筋蛋白组成和结构产生影响。醇溶蛋白是小麦面筋的主要组分，赋予面团黏性和延伸性。为探究大豆蛋白对面团中醇溶蛋白的影响，将大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）、大豆浓缩蛋白（soy protein concentrate，SPC）、质构化大豆蛋白（texturized soy protein，TSP）分别以不同比例添加到小麦粉中制成面团，分离醇溶蛋白，通过内源荧光光谱、紫外光谱扫描及酸性聚丙烯酰胺电泳等方法对面团中醇溶蛋白的结构和组成进行评价。结果表明，与小麦粉面团相比，添加8%（w/w）的SPI、SPC、TSP后，面团中醇溶蛋白相对含量分别下降了9.65%、9.85%、5.97%；添加8%的SPI后，面团α-醇溶蛋白比例增加0.79%，β-，γ-醇溶蛋白比例无显著性变化，ω-醇溶蛋白比例下降2.27%；添加8%的SPC后，面团α-醇溶蛋白比例下降1.42%，β-醇溶蛋白比例下降1.59%，γ-醇溶蛋白无显著性变化，ω-醇溶蛋白比例增加3.25%；添加8%的TSP后，面团α-醇溶蛋白比例下降1.47%，β-，γ-醇溶蛋白比例无显著性变化，ω-醇溶蛋白比例增加1.12%。添加SPI和TSP均能使面团中醇溶蛋白肽链伸展，α-螺旋含量降低；添加SPI使面团中醇溶蛋白β-转角含量降低；添加SPC对面团中醇溶蛋白结构无显著影响。综上，添加大豆蛋白使面团中醇溶蛋白相对含量下降，肽链结构伸展，蛋白组分发生变化，从而改变醇溶蛋白黏附在麦谷蛋白骨架的状态，增大面团拉断力，缩短面团拉伸距离。该研究建立了一种探究面团中醇溶蛋白组成和结构的方法体系，为植物源蛋白在面制品中的应用提供理论基础和新思路。