红枣玫瑰凝固型风味酸奶生产工艺研究
作者机构：湖北大学知行学院
出 版 物：《食品界》 (Food Industry)
年 卷 期：2024年第3期
页 面：114-117页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
基 金：湖北大学知行学院校级大学生创新创业训练计划项目(XDC202202)
主 题：感官鉴定 凝固型 红枣汁 凝乳 玫瑰花 正交试验设计 酸奶 生产工艺研究
摘 要：本文的目的是以玫瑰花、红枣和奶粉为原料研制红枣玫瑰酸奶,并研究红枣玫瑰添加量、白砂糖添加量、发酵温度、菌种添加量等因素对产品品质的影响,以感官鉴定为评价指标,进行单因素和正交试验设计,确定本产品最佳工艺。结果表明,红枣汁添加量为2%、玫瑰花浆添加量为8%、发酵温度为41℃、白砂糖添加量为7.5%、菌种添加量为0.35%、发酵时间为4h,产品凝乳良好,酸甜适中,口感细腻,气味宜人,具有红枣和玫瑰清香。
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