基于感官评价和微观结构的恩施玉米粑粑工艺优化及质量评价

作     者：潘旭芳 朱玉昌 周大寨 张涛 周浩瀚 余晓雪 田科文 PAN Xufang;ZHU Yuchang;ZHOU Dazhai;ZHANG Tao;ZHOU Haohan;YU Xiaoxue;TIAN Kewen

作者机构：湖北民族大学生物资源保护与利用湖北省重点实验室湖北恩施445000 湖北民族大学生物科学与技术学院湖北恩施445000 湖北民族大学林学园艺学院湖北恩施445000 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第6期

页      面：167-173,189页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：恩施州科技计划项目(XYJ2020000022) 生物资源保护与利用湖北省重点实验室开放基金项目(PT012015) 2021年湖北民族大学生物科学与技术学院研究生科研创新项目(YX202109001) 

主　　题：恩施玉米粑粑 特色产品 工艺优化 感官评价 微观结构 

摘      要：恩施玉米粑粑是以玉米、糯米和白砂糖为原料经轻微自然发酵制得的特色产品,融合了玉米的清香和糯米的黏性,备受消费者的喜爱。为了实现其工业化生产,在单因素试验的基础上进行响应面试验,以感官评分为主要参考指标,结合质构特性和微观结构,优化得到恩施玉米粑粑的最优配方和工艺:以经过预处理的玉米面[玉米面∶水=2∶5(g/mL)混合加热至糊状]200 g为基重,添加白砂糖12 g和耐高糖酵母0.09 g,在29℃发酵3 h,再添加常温泡制12 h的糯米100.0 g,装模后于100℃蒸制30 min,冷却包装后即得成品。经该工艺制得的恩施玉米粑粑质地柔软、色泽金黄,有玉米的清香和轻微的发酵风味,口感细腻,感官评分为80,弹性为0.603 mm,硬度为6 331.51 N,咀嚼性为2 994.807 N,黏性为-244.932 N,且工艺简便易操作,适用于工业化生产。