肠道类器官:评价肉与肉制品中食源性致病菌感染的新工具

作     者：王旭 刘奂辰 王丽明 王惠鑫 王义翔 王怡 张岩 WANG Xu;LIU Huanchen;WANG Liming;WANG Huixin;WANG Yixiang;WANG Yi;ZHANG Yan

作者机构：河北省食品检验研究院河北省食品安全重点实验室国家市场监管重点实验室(特殊食品监管技术)特殊食品安全与健康河北省工程研究中心河北石家庄050227 国家市场监督管理总局国家标准技术审评中心北京100026 清华大学化学工程系生物化工研究所工业生物催化教育部重点实验室北京100084 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2024年第38卷第1期

页      面：75-81页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：国家市场监督管理总局技术保障专项(2023YJ22,2023YJ37) 河北省市场监督管理局科研计划项目(2024ZD02) 特殊食品监管技术重点实验室建设项目(2021JG46) 

主　　题：肉及肉制品 食源性致病菌 评价模型 肠道类器官 

摘      要：肉及肉制品是人类膳食结构中必不可少的组成部分,因其含有丰富的营养成分,易被食源性致病菌污染,进而对人体健康造成极大的伤害。因此,预防和控制肉及肉制品中食源性致病菌感染对食品安全具有重要意义。为深入了解整个感染过程中食源性致病菌和上皮细胞之间的关系,建立研究食源性致病菌的有效肠道评价模型是控制食源性危害的前提。基于此,本文对肉及肉制品中常见的食源性致病菌感染情况进行总结,并对目前食源性致病菌感染的体内外模型进行讨论。其中,肠道类器官作为评价食源性致病菌感染机制的新模型,在致病机制、细胞和组织趋向性方面具有较大应用潜力。因此,本文重点阐述肠道类器官模型在食源性致病菌感染机制方面的研究现状,并在现有肠道类器官模型特点和问题的基础上对肠道类器官的发展方向提出展望。