气体射流冲击干燥对脱盐海参理化特性和微观结构的影响

作     者：林雅文 李艾靑 谭卓弘 崔方超 李英美 谢永康 李星仪 励建荣 李学鹏 LIN Yawen;LI Aiqing;TAN Zhuohong;CUI Fangchao;LI Yingmei;XIE Yongkang;LI Xingyi;LI Jianrong;LI Xuepeng

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院/海洋研究院锦州121013 凌海市达莲海珍品养殖有限责任公司锦州121209 河南省农业科学院农副产品加工研究中心郑州450002 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2024年第40卷第2期

页      面：107-115页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0817[工学-化学工程与技术] 08[工学] 070203[理学-原子与分子物理] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 0703[理学-化学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 0702[理学-物理学] 

基　　金：辽宁省海洋经济发展专项(2021-84) 锦州市指导性计划项目(JZ2022B030) 国家自然科学基金青年科学基金项目(32202102) 河南省农业科学院优秀青年科技基金项目(2022YQ23) 

主　　题：气体射流冲击干燥 脱盐海参 水分迁移 微观结构 硬度 皂苷 

摘      要：为改善脱盐海参干燥时间长、干制品品质差的问题,该研究将气体射流冲击干燥(air impingement drying, AID)技术应用于脱盐海参干燥,研究了干燥温度(50、60和70℃)和气流速度(4、6和8 m/s)对脱盐海参干燥速率及干制品水分分布及状态、微观结构、硬度和皂苷含量的影响,并与热风干燥(hot air drying, HAD)进行对比。结果表明,随着干燥温度的增加,脱盐海参的干燥速率增加。AID不同干燥温度下脱盐海参的干燥时间比HAD 60℃的海参干燥时间缩短了6.67%~33.33%。温度为60℃时,风速对脱盐海参的干燥时间影响不显著(P0.05)。微观结构分析表明,温度升高有利于增加物料表面的多孔结构,相同条件下AID海参样品的表面比HAD海参具有更多更大的多孔结构,使得AID海参干燥速率快于HAD。但随着风速的增加,脱盐海参表面因发生结壳现象阻止了形变,使得干海参孔洞结构变小,干燥速率降低。与HAD相比,AID海参的不易流动水弛豫时间向短弛豫时间移动更快,且峰幅度显著降低;干燥相同时间时(6 h),AID海参的质子密度信号比HAD减少更多,表明AID海参的水分迁移速率快于HAD的海参。随着AID温度和风速的升高,干海参的硬度呈先增加后减小的趋势。AID海参皂苷含量随着温度的升高而升高。AID海参的多孔结构不仅加速了水分迁移,而且利于营养成分渗出,提高了营养成分含量,相同条件下,AID海参的皂苷含量比HAD的海参增加了50.00%。综合考虑干燥效率和品质,温度为70℃,风速为6 m/s为脱盐海参AID的较好条件。研究结果有助于阐明AID提高脱盐海参干燥速率和营养成分保留率的机理,为生产高品质干海参提供理论依据和技术参考。