矿石浸泡水对绿茶茶汤风味的影响

作     者：刘钰懿 徐龙杰 汪芳 雷晶 赵凯 曹青青 陈建新 许勇泉 Liu Yuyi;Xu Longjie;Wang Fang;Lei Jing;Zhao Kai;Cao Qingqing;Chen Jianxin;Xu Yongquan

作者机构：中国农业科学院茶叶研究所杭州310008 深圳安吉尔饮水产业集团有限公司广东深圳518108 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第4期

页      面：256-265页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32272368 31872709) 

主　　题：绿茶 矿石浸泡水 风味品质 涩味 感官评价 

摘      要：泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素。为了开发泡茶专用水及其相应设备,以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象,探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响。矿石浸泡水研究结果显示,石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异,高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高,石英石的溶出稳定性最佳,矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1∶50,浸泡时间5 min。矿石浸泡水水质分析结果显示,5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10μs/cm,pH值之间存在显著差异(P0.05),表明矿石浸泡水电导率受温度影响小,而pH受温度影响大。矿石浸泡水所含阳离子(K^(+)、Na^(+)、Mg^(2+)、Al^(3+)、Ca^(2+))中Ca^(2+)是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子,随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强,其中Ca^(2+)含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性(P0.01)。通过主动添加试验表明,Ca^(2+)可以显著增强绿茶茶汤及儿茶素溶液的涩味强度。综上,Ca^(2+)是影响茶汤涩味的关键离子,通过调节泡茶用水中Ca^(2+)含量可有效调控绿茶茶汤的风味品质。