pH对大黄鱼肌原纤维蛋白结构性质及乳化性的影响

作     者：任中阳 崔雅清 陈玉峰 石林凡 郝更新 杨燊 邱绪建 刘淑集 翁武银 REN Zhongyang;CUI Yaqing;CHEN Yufeng;SHI Linfan;HAO Gengxin;YANG Shen;QIU Xujian;LIU Shuji;WENG Wuyin

作者机构：集美大学海洋食品与生物工程学院 集美大学厦门市海洋功能食品重点实验室 浙江工业大学浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室 浙江工业大学食品科学与工程学院 福建省水产研究所 

出 版 物：《水产学报》 (Journal of Fisheries of China)

年 卷 期：2024年第48卷第3期

页      面：164-173页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：福建省自然科学基金(2021J01835) 福建省种业创新与产业化项目(2021FJSCZY01) 国家重点研发计划(2021YFD210020204) 福建省海洋功能食品工程技术研究中心开放基金(Z821311) 福建省教育厅中青年教师教育科研项目(B20278) 集美大学科研启动项目(ZQ2020011) 浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室开放基金(SL2021005)~~ 

主　　题：大黄鱼 肌原纤维蛋白 pH 疏水性 乳化性 

摘      要：为深入探究大黄鱼肌原纤维蛋白(MP)的乳化性，以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。实验探究了不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP，通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP降解情况，利用接触角测量仪和荧光分光光度计考察其疏水性变化。将不同pH下大黄鱼MP溶液与大豆油以体积比为1∶1的比例经高速均质制备乳液，并对其乳滴电位、粒径以及乳液的乳析指数进行测定，综合分析在不同pH下乳液的稳定性。SDS-PAGE电泳结果表明，在pH 4时，大黄鱼MP条带颜色较浅，在pH 6～12时，肌球蛋白重链条带基本消失，肌动蛋白条带颜色逐渐加深，且在浓缩胶顶部出现了高分子聚集物。对接触角和荧光光谱的综合分析表明，大黄鱼MP疏水性随pH增加而增加。对不同pH下MP乳液特性分析显示，在pH 8时，乳滴带负电且Zeta电位绝对值大[(49.63±1.52) mV]、粒径较小、乳液稳定性较好，而pH 12条件下容易出现破乳，不利于乳液的稳定。在pH 8时，大黄鱼MP结构更有利于提升乳液稳定性。研究表明，在弱碱性条件下更有利于大黄鱼MP形成稳定的乳液体系。pH对大黄鱼MP结构性质和乳化性的影响探究，有望为大黄鱼MP在食品工业中的开发利用提供理论依据。