不同地区红花椒果皮的苦味物质分析

作     者：王璐 李爱君 段萍 彭小伟 阚建全 

作者机构：农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) 西南大学食品科学学院 中匈食品科学合作研究中心  4. 川渝共建特色食品重庆市重点实验室 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32072341) 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0031) 重庆市现代山地特色高效农业产业技术体系创新团队建设计划项目(CQMAITS05) 

主　　题：红花椒 不同地区 苦味物质 

摘      要：花椒麻感强烈、香气独特，被广泛应用于各地菜肴和食品加工中，但同时存在苦味问题。红花椒种植面积和产量大，为明确不同地区红花椒果皮苦味品质差异，以20种不同地区红花椒果皮为研究对象，采用HPLC和氨基酸自动分析仪对花椒果皮苦味物质进行含量测定。研究结果表明，苦味物质在20个地区红花椒果皮中均有分布，含量存在差异。大部分地区槲皮素和熊果苷是主要的苦味物质，含量分别为0.127～1.200 mg/g、0.451～1.918 mg/g。进一步利用聚类分析（hierarchical cluster analysis， HCA）可将不同地区红花椒果皮聚为5类，通过偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination anlysis， PLS-DA）结合变量重要性投影值（variable importance in project， VIP）筛选出异槲皮苷、槲皮素和异鼠李素是不同类别红花椒果皮的关键差异苦味物质。该研究可为红花椒果皮质量控制提供一定数据基础。