青椒热风干燥动力学与复水动力学研究

作     者：杨清慧 宋树民 刘汶树 任桂英 张艮 牛坡 

作者机构：农业农村部西南山地智慧农业技术重点实验室(部省共建) 重庆三峡学院机械工程学院 重庆市农业科学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：青椒 热风干燥 干燥动力学 复动力学 

摘      要：青椒作为一种生活中常见的蔬菜，其价格低廉、营养丰富、应用价值高，广受消费者喜爱。为探究青椒的干燥动力学与复水动力学特性，该实验在不同热风干燥温度(40、50、60 ℃)下将不同规格(10 mm×10 mm、20 mm×20 mm、30 mm×30 mm、40 mm×40 mm和50 mm×50 mm)的青椒切块干燥至安全含水率，用8种常见的薄层干燥数学模型对青椒干燥特性做拟合分析；并利用Weibull分布函数数学模型对青椒干制品复水特性进行拟合分析。结果：热风干燥温度为60 ℃、规格为10 mm×10 mm的青椒切块干燥至安全含水率所需的时间最短，为7.5 h，平均干燥速率最大；热风干燥为40 ℃规格为50 mm×50 mm的青椒切块干燥完成时所需时间最长，为39.5 h，平均干燥速率最小；8种数学模型拟合结果表明，Page、Modified Page与Two term exponential是描述青椒干燥水分比变化情况的最佳数学模型；Weibull分布函数拟合的决定系数R2在0.968 8～0.996 0，χ2在0.020 5～0.291 2，均方根误差(root mean square error， RMSE)在0.004 1～0.058 2，可以准确的模拟青椒干制品的复水过程；当温度为60 ℃，规格为40 mm×40 mm青椒皱缩率最大，为58.06%，温度为40 ℃，规格为10 mm×10 mm青椒皱缩率最小，为21.25%。