超声处理对蜂蜡-单甘酯基核桃油凝胶结构与性质的影响

作     者：张瑜 薛雨舒 沈乙杰 宋凯若 王丰俊 ZHANG Yu;XUE Yushu;SHEN Yijie;SONG Kairuo;WANG Fengjun

作者机构：林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 北京林业大学生物科学与技术学院北京100083 

出 版 物：《轻工学报》 (Journal of Light Industry)

年 卷 期：2024年第39卷第1期

页      面：12-21页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：中央高校基本科研业务费专项资金项目(BFUKF202312) 国家重点研发计划项目(2022YFD1000104-03) 

主　　题：核桃油凝胶 蜂蜡 单甘酯 超声处理 

摘      要：以蜂蜡-单甘酯复合凝胶剂制备的核桃油凝胶为研究对象,探究在复合凝胶剂融化前后进行超声处理对核桃油凝胶结构与性质的影响。结果表明:蜂蜡与单甘酯质量比为3∶7时,所制备核桃油凝胶的持油率(OBC)在95%以上,具有光滑稳定的表观形态;在一定剪切应变范围内,所有核桃油凝胶均呈现出类固体的弹性性质,且经100 W-30 s超声处理所制备的核桃油凝胶具有较强的机械性能;超声处理可改善核桃油凝胶的晶体结构,产生更致密、细小的晶体形态,有效提高核桃油凝胶的OBC和热稳定性;搅打核桃油凝胶可获得裱花性能优异的油泡沫,且超声处理可显著提高核桃油凝胶的起泡率。综上,超声处理可改善核桃油凝胶的结构与性质,使其成为人造奶油的良好替代品。