发酵海产品中产蛋白酶菌株多样性及其酶学特性

作     者：檀茜倩 王丹 王晓晴 崔方超 吕欣然 李学鹏 李英美 励建荣 Tan Xiqian;Wang Dan;Wang Xiaoqing;Cui Fangchao;LüXinran;Li Xuepeng;Li Yingmei;Li Jianrong

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院/海洋研究院辽宁锦州121013 达莲食品(锦州)有限公司辽宁锦州121019 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第2期

页      面：62-70页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：辽宁省海洋经济发展专项(2021-84) 

主　　题：蛋白酶 酶学特性 发酵海产品 多样性 

摘      要：从自制发酵海产品中筛选分离到10株具有产蛋白酶能力的菌株,经分子生物学鉴定分别为贝莱斯芽孢杆菌S1YBB、S1YB,黏质沙雷氏菌S2DD、S2DB、C2Y3、M1B、C2J2,藤黄色微球菌C1Y1,海藻希瓦氏菌C2J1和海氏肠球菌M1R,选择不同种的5株分泌蛋白酶活力较高菌株S1YB、S2DB、C1Y1、C2J1、M1R进行生物学和酶学特性研究。结果表明,5株菌生长最适温度37℃、最适pH值6.0、最适盐质量浓度20 g/L,所产蛋白酶在50℃、pH 6.0~8.0时活性最高。在Na^(+)、K^(+)、Ca^(2+),Fe^(2+),Fe^(3+)、Zn^(2+)、Cu^(2+)等不同金属离子和乙二胺四乙酸(EDTA)的影响下相对酶活力呈下降趋势,并与金属离子质量浓度有一定关系。本研究为海产品发酵优良菌株的开发以及发酵过程中杂菌的控制提供理论参考。