紫薯粉中紫红薯色素稳定性随条件改变的研究
作者机构：阜阳师范大学化学与材料工程学院安徽阜阳236037
出 版 物：《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》
年 卷 期：2024年第2期
页 面：0185-0188页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：阜阳师范大学科学研究项目(2022FSKJ07ZD) 2022年度高等学校省级质量工程项目(2022jyxm1153) 大学生创新创业训练计划项目(S202310371118 S202310371049)
摘 要：本文通过改变实验条件,研究了紫红薯色素的稳定性。改变的实验条件包括光照时间、氧化剂的氧化、还原剂的还原、不同金属离子的影响、酸和碱的加入等因素。根据实验结果,得出的以下结论:紫红薯色素的抗氧化能力较强,光照对色素的稳定性影响较大。紫红薯色素受还原剂影响较大。色素在酸性条件下较稳定,碱性条件下不稳定。Fe3+、Fe2+、Cu2+和Al3+等离子对色素稳定性是有影响的。
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