大豆分离蛋白基抗菌乳液膜的制备与特性研究

作     者：杨玉 YANG Yu

作者机构：福清市产品质量检验所福建福清350300 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第48卷第12期

页      面：229-235页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心开放基金项目(RE202115)。 

主　　题：乳液膜 大豆分离蛋白 百里香酚 理化性质 抗菌活性 

摘      要：为探究负载百里香酚的乳液对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)膜理化性质和抗菌活性的影响,采用乳化技术制备负载百里香酚的W/O乳液。将乳液添加到SPI溶液中制备成膜液,经干燥得到抗菌乳液膜,测定乳液膜的微观结构、理化性质与抗菌活性。结果发现,随着W/O乳液添加量的增加,成膜液中油滴粒径逐渐增加;干燥成膜后,油滴的粒径、数量及向上表面迁移程度随W/O乳液添加量的增加而不断增加。SPI膜的玻璃化转变温度(Glass transition temperature,T_(g))和抗拉伸强度(Tensile strength,TS)分别是58.38℃和9.59 MPa,伴随乳液的添加T_(g)和TS逐渐降低。当油含量达到30%时,乳液膜具有最高的断裂延伸率、水蒸气阻隔能力和透明度值。随着百里香酚负载量的提高,乳液膜中百里香酚释放速率提高,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径均出现增大现象。结果表明添加负载百里香酚的W/O乳液可以提高SPI乳液膜的抗菌活性。