乳液凝胶作为动物脂肪替代物的应用研究进展

作     者：吴忆惠 黄桂颖 陈海光 WU Yihui;HUANG Guiying;CHEN Haiguang

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第48卷第12期

页      面：236-243页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室项目(农计财发20号) 2023年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2023KJ117) 教育部产学合作协同育人项目(22097155302141) 仲恺农业工程学院研究生教育创新计划项目-联合培养研究生示范基地项目(仲研字5号) 仲恺农业工程学院本科教育质量与教学改革工程项目(仲教字39号) 仲恺农业工程学院横向科技项目(JB-CYYCZ2020071400010) 2021年广东省高等教育教学改革建设项目(粤教高函29号)。 

主　　题：乳液凝胶 动物脂肪 健康 

摘      要：乳液凝胶是指乳液包埋在凝胶基质中并形成网络结构的黏弹性半固体物质,其构建的网络结构具有独特的感官特性。目前,人们的生活水平提高,健康饮食思想逐步形成,动物脂肪摄入过量所引起的健康危害甚多,乳液凝胶的质构、口感等特性有利于其应用在食品行业中,所以通过乳液凝胶替代动物脂肪具有极大的可行性。文章综合国内外的研究进展,介绍乳液凝胶在动物脂肪替代物中的构建方式、其在各类食品中的应用以及对人体健康的影响,以期为乳液凝胶在低脂食品行业的发展和脂肪替代物的应用提供一定的理论支持。