辣椒添加对植物蛋白肉感官特性的影响

作     者：王彦丽 刘萌 朱来景 赵祥忠 WANG Yan-li;LIU Meng;ZHU Lai-jing;ZHAO Xiang-zhong

作者机构：齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院济南250353 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第3期

页      面：28-32页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：山东省重点研发计划项目(2020CXGC010604) 

主　　题：植物蛋白肉 高水分挤压 调味料 豆腥味 掩味效果 

摘      要：以大豆蛋白和谷朊粉为主要原料,通过双螺杆挤压机挤出高水分植物蛋白肉。植物蛋白肉具有与动物肉相似的质地,但是其豆腥味严重影响了公众接受度。该研究通过添加调味料和不同质量的辣椒来掩盖豆腥味,以此制作即食植物蛋白肉,并对样品的质构、流变、微观结构等进行分析,通过电子舌检测样品之间的滋味差异。结果表明,调味料的添加对豆腥味的掩盖有明显的作用,添加7%辣椒的样品硬度最小,为(11236.81±199.20)gf,咀嚼度最大,为(8051.66±153.75)gf,组织化度最大,为2.48±0.18。辣椒的添加对植物蛋白肉的表观黏度没有明显的影响。通过电子舌分析,主成分分析(PCA)图能够很好地反映样品的实际情况,样品区分指数达到96,说明基于味觉上的差异能有效区分5个样品。添加7%辣椒的配方样品对于豆腥味的掩味效果最好,添加8%辣椒的配方样品对于豆腥味的掩味效果最差。