红茶菌发酵对天麻活性成分及感官品质的影响

作     者：王迎 董明盛 张国强 韩月峰 WANG Ying;DONG Mingsheng;ZHANG Guoqiang;HAN Yuefeng

作者机构：南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 江苏勤善堂健康产业有限公司江苏南京210042 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第4期

页      面：232-238页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：天麻 红茶菌 发酵 对羟基苯甲醇 感官品质 

摘      要：利用传统红茶菌菌群液态发酵天麻,研究发酵过程中其主要活性成分含量变化,并进一步分析红茶菌发酵天麻液的感官品质。结果表明,经红茶菌发酵5 d,天麻发酵液的总酸质量浓度显著上升,导致pH值下降,其中乙酸、琥珀酸有机酸质量浓度增加最为明显。红茶菌发酵也显著提高天麻多酚、总黄酮以及对羟基苯甲醇等活性成分的含量。通过电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对天麻发酵液的挥发性成分进行分析,结果表明红茶菌发酵产生多种风味物质;经感官评价得出,红茶菌发酵能够明显减少天麻不愉快气味并赋予其果香味。研究结果可为天麻食品深度开发和利用提供理论依据和技术支撑。