响应面法优化蛹虫草下饭菜工艺及挥发性物质分析

作     者：张纪新 周天浩 张兰 温平平 许慧卿 王君 ZHANG Ji-xin;ZHOU Tian-hao;ZHANG Lan;WEN Ping-ping;XU Hui-qing;WANG Jun

作者机构：扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏康能生物工程股份有限公司江苏扬州211400 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第3期

页      面：46-55页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金(82000791) 茶树生物学与资源利用国家重点实验室开放基金(SKLTOF20200110) 

主　　题：蛹虫草 感官评价 响应面法 挥发性物质 

摘      要：以杏鲍菇和蛹虫草为主要原料,研发一种蛹虫草下饭菜,以感官评分为指标,利用单因素试验、正交试验和响应面试验获得制作蛹虫草下饭菜的最佳工艺条件,最终确定配方为杏鲍菇添加量35%、蛹虫草添加量10%、香菜碎添加量7.5%、辣椒粉添加量1%。此外,对最佳配方产品进行理化分析和挥发性风味物质鉴定,得出最佳工艺条件下蛹虫草下饭菜的水分含量为25.83%,脂肪含量为39.69%,蛋白质含量为4.92%,水分活度为0.8817。共检测出43种挥发性风味物质,包括醇类、醛类、酸类、酮类、醚类、烯烃类以及其他类风味化合物。该研究为蛹虫草相关产品的开发与研制提供了一定的理论基础。