超声-微波协同辅助脱除生物碱制备魔芋全粉工艺优化及品质探究

作     者：王颖超 覃小丽 曾志龙 罗园 陈朝军 刘雄 

作者机构：西南大学食品科学学院 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：魔芋全粉 超声-微波协同辅助 生物碱脱除 流变特性 微观结构 

摘      要：为了有效脱除魔芋中的生物碱，采用超声-微波协同辅助脱除的方法，通过单因素和正交试验进行工艺优化，并探究不同脱除方法对魔芋生物碱的脱除效果。结果表明，正交试验的最佳组合因素为超声功率600 W、微波功率500 W、脱除时间40 min、乙醇体积分数85%。较未处理的对照组而言，处理后魔芋全粉亮度和白度有所提高，傅里叶红外光谱结果显示魔芋多糖的重复单元和主要官能团并未被改变，X射线衍射峰变得更加尖锐。扫描电镜结果显示，处理后的魔芋全粉颗粒表面孔洞增多，可提高其传质传热速率。同时，处理后的魔芋全粉相对分子质量降低，流变学性能得到改善，抗剪切形变的能力增强。因此通过超声-微波协同辅助不仅可以有效脱除魔芋中的生物碱还能获得品质更好的魔芋全粉。