超高压均质对非浓缩还原甜瓜汁的流变学特性研究

作     者：马金花 马紫荆 王晓雨 常晨光 黄文书 MA Jinhua;MA Zijing;WANG Xiaoyu;CHANG Chenguang;HUANG Wenshu

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆果品采后科学与技术重点实验室新疆乌鲁木齐830052 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第4期

页      面：171-177页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：自治区自然科学基金项目(2020D01A58) 

主　　题：非浓缩还原甜瓜汁 超高压均质 流变学性质 

摘      要：该研究用不同的超高压均质压力、次数、温度来处理非浓缩还原(not from concentrate,NFC)甜瓜汁,并采用流变仪分析NFC甜瓜汁的静态流变和动态流变学。结果表明,由静态流变黏度曲线得知,NFC甜瓜汁出现剪切稀化现象,为非牛顿流体,呈现假塑性行为;随着均质压力、温度的升高,NFC甜瓜汁的黏度不断减小,随着均质次数的增加,NFC甜瓜汁的黏度先减小后增大。由频率扫描结果可知,随着频率的不断增加,储能模量(G′)和损耗模量(G″)呈缓慢上升趋势,随着均质压力、温度的增加,NFC甜瓜汁的G′和G″均呈下降趋势,随着均质次数增加,G′先减小后增大,G″大小与之相反;温度扫描结果显示,随着扫描温度的不断增加,NFC甜瓜汁的G′和G″呈上升趋势,随着均质压力、次数、温度的不断增加,其G′和G″均呈下降趋势,动态温度扫描结果显著提高了NFC甜瓜汁的G′和G″。研究表明超高压均质能够影响NFC甜瓜汁的流变学特性,为NFC甜瓜汁的创新与加工提供了理论依据。