油脂诱导时间IP值作为指标评估二次精炼棕榈油热稳定性的应用研究

作     者：徐振波 夏天 梁俊梅 

作者机构：丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：二次精炼棕榈油 氧化稳定性 油脂诱导时间 热稳定性 

摘      要：利用Rancimat法得到的油脂氧化稳定指数（OSI）是测试油脂氧化稳定性的重要评价方法，本研究以二次精炼棕榈液油为研究模型，选用温度120 ℃、气流量20 L/h为条件测试得到油脂诱导时间（IP值），分别进行了烘箱60 ℃加速实验以及高温170 ℃加热实验，考察了通过IP值作为关键指标是否可以用于预判评估油脂热稳定性。结果表明：二次精炼棕榈液油的IP值与烘箱加速氧化速率存在一定关系：以本实验所涉及到的样品为例，当测试时油样过氧化值（PV）低于0.34 mmol/kg时，IP值与烘箱加速氧化速率强负相关，Person相关性系数达为-0.71，但当PV高于0.34 mmol/kg时测试得到的IP值与加速氧化速率没有显著相关性，Person相关性系数仅有-0.067；通过煎炸温度下持续加热实验监测煎炸过程中关键指标极性物质（TPC）与酸价（AV）发现，IP值存在显著高低差异的油脂在加热过程中TPC上升速率、AV上升速率以及整体使用寿命均没有显著差异（P0.05）。因此油脂诱导时间IP值并不能对该油脂在高温过程中的使用性能进行预判。