苦味掩蔽型苦味肽双重乳液微胶囊的制备及效果评价

作     者：曹海燕 高艺 戴琳 傅保庚 邹立强 

作者机构：江西广恩和药业股份有限公司 南昌大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金(32160563) 

主　　题：苦味肽 双重乳液 微胶囊 苦味掩蔽 

摘      要：苦味肽因其强烈的苦味在食品行业中应用受到限制。该研究通过食品双重乳液微胶囊体系，以喷雾干燥技术制备了苦味掩蔽型苦味肽双重乳液微胶囊。通过对微胶囊的理化性质和苦味掩蔽效果的评价分析其在食品应用生产中的适用性。扫描电镜结果表明，苦味肽双重乳液微胶囊呈大小均匀、完整的球形结构，微胶囊粉体比表面积为0.155 m2/g ± 0.23%，孔体积为0.002 cm3/g ± 0.06%，平均孔径大小为21.121 nm ± 0.12%；水分含量、溶解度、表面油含量等测定结果表明该体系具有良好的苦味肽包埋效果，苦味肽负载量达10%。微胶囊复原乳的微观形貌及其稳定性结果表明喷雾干燥技术制备苦味肽双重乳液微胶囊具有良好的应用可行性。感官评价结果表明该体系可显著降低消费者对苦味肽的苦味感知，达到苦味掩蔽的目的。相关研究对苦味掩蔽型苦味肽的产品开发及应用提供理论依据。