微波间歇干燥对玉米籽粒中淀粉理化特性的影响

作     者：王新智 王天池 吴玉柱 刘景圣 许秀颖 赵城彬 Wang Xinzhi;Wang Tianchi;Wu Yuzhu;Liu Jingsheng;Xu Xiuying;Zhao Chengbin

作者机构：吉林农业大学食品科学与工程学院、小麦和玉米深加工国家工程研究中心长春130118 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第2期

页      面：179-190页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：吉林省科技发展计划项目(20210101043JC) 财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系项目(CARS-02-38) 

主　　题：微波 间歇干燥 玉米 淀粉 加工特性 结构特性 

摘      要：为提高玉米干燥的速率,明确微波间歇干燥对玉米中淀粉的影响,以吉农玉719为研究对象,对比自然干燥和不同微波功率密度条件下微波间歇干燥对玉米中淀粉加工和结构特性的影响。结果表明:与自然干燥的玉米相比,玉米经微波干燥,其淀粉的性质发生明显变化,微波功率密度在0.9~3.6 W/g范围内,玉米淀粉的峰值黏度和溶解度均呈先升高后降低的趋势,当微波功率密度为1.8 W/g时,淀粉的峰值黏度最高,溶解度最高。静态流变学结果表明:玉米经自然干燥和微波干燥,其淀粉凝胶均为假塑性流体。动态流变学结果表明:微波功率密度在0.9~1.8 W/g范围,微波作用可明显改善玉米淀粉凝胶的黏弹性,当微波功率密度为1.8 W/g时,淀粉凝胶的黏弹性最好;当微波功率密度高于1.8 W/g时,玉米淀粉凝胶的硬度显著增加;玉米经微波干燥,其淀粉的膨胀度、热焓值和有序度均降低,粒径增加。结论:在微波功率密度1.8 W/g、微波时间2 min、缓苏时间4 min条件下干燥得到的玉米淀粉特性最佳。