活性羰基化合物及其对食品加工过程中化学危害物形成的影响研究进展

作     者：唐佳灵 惠腾 韩国全 

作者机构：四川农业大学食品学院 农业农村部农产品加工与营养健康重点实验室(部省共建) 四川农业大学生命科学学院 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32372366) 四川省自然科学基金(2023NSFSC1211) 

主　　题：活性羰基化合物 食品安全 杂环胺 晚期糖基化终末产物 丙烯酰胺 多环芳烃 

摘      要：活性羰基化合物（Reactive Carbonyl Species，RCSs）是一类活泼的醛酮类物质。RCSs在体内通过脂质氧化和糖酵解等反应形成，也可在食品加工过程中通过脂质氧化和美拉德反应形成。RCSs在体内通常维持一个低浓度水平，当过量存在时会引起机体系列病变发生。人体摄入RCSs主要源于加工食品，与此同时，食品加工过程中的RCSs还会诱导其他加工危害物的形成，因此控制食品中RCSs的形成对于营养健康至关重要。本文对RCSs的形成、生物学活性、及其对食品加工中杂环胺、晚期糖基化终末产物、丙烯酰胺以及多环芳烃等加工危害物形成的影响进行了综述，以期为食品加工中RCSs及其相关食品加工安全控制提供参考。