三种食物来源膳食纤维的理化性质与功能特性比较

作     者：张馨月 张民 邓梅 董丽红 马勤 贾栩超 陈燕霞 张瑞芬 ZHANG Xinyue;ZHANG Min;DENG Mei;DONG Lihong;MA Qin;JIA Xuchao;CHEN Yanxia;ZHANG Ruifen

作者机构：天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津300457 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第1期

页      面：102-111页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31972082) 广东省青年科学基金项目(2019A1515110633) 科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)(R2020PY-JG011,202108TD) 

主　　题：不溶性膳食纤维 吸附能力 功能特性 

摘      要：为探究不同来源膳食纤维吸附能力的差异,本研究以柚子、胡萝卜和米糠来源的不溶性膳食纤维为研究对象,比较分析了其显微结构特征、理化特性,胆酸钠吸附力与释放动力学、胆固醇吸附力、葡萄糖吸附力和亚硝酸盐清除能力等吸附特性。结果显示:胡萝卜膳食纤维是表面较光滑的球形颗粒,具有最佳的吸水膨胀力(7.92 mL/g)、胆汁酸吸附力(57.80 mg/g)与模拟肠环境(pH值7)时的胆固醇吸附力(11.72 mg/g);米糠膳食纤维呈现出粗糙多孔的不规则结构,拥有最佳的持油力(3.00g/g)、葡萄糖吸附力(20.67mmol/g)、亚硝酸盐吸附力1482.22μg/g(pH值7),2836.23μg/g(pH值2)、胆汁酸阻滞力(4.47 mg/g)和模拟胃环境(pH值2)时的胆固醇吸附力(8.56 mg/g);柚子膳食纤维表现为层叠的鳞片状结构,具有最佳的持水力(15.48g/g)、黏度和优异的胆汁酸阻滞力(3.55 mg/g)。可见,三种不同来源的膳食纤维的显微结构与理化特性各具特点,使三者的吸附特性各具差异。上述研究结果为不同种类膳食纤维在健康食品中的加工利用提供了数据支撑。