不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化

作     者：黄文权 阚启鑫 黄丰景 李玉坤 杨寒 刘果 陈宇立 谢灿杰 宋明月 HUANG Wenquan;KAN Qixin;HUANG Fengjing;LI Yukun;YANG Han;LIU Guo;CHEN Yuli;XIE Canjie;SONG Mingyue

作者机构：广州酒家集团利口福食品有限公司广东广州511442 华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 广东聿津食品有限公司广东肇庆526238 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第1期

页      面：149-157页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：广东省引进创新创业团队项目(2019ZT08N291) 广东省功能食品活性物重点实验室(2018B030322010) 农业和社会发展科技专题项目(SL2022B03J01173) 

主　　题：液氮速冻 温度 预制鸡排 品质 

摘      要：为探究不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化,该文采用液氮喷雾(-80、-100、-120℃)对鸡排进行速冻,同时以4℃保鲜冷藏和-18℃冰箱缓冻作对照,评价指标包括冷冻速率、感官评分、持水性、pH值、色泽、质构特性以及氧化指标测定。结果表明:液氮速冻工艺能显著缩短鸡排冷冻时间;液氮速冻-100℃鸡排的感官得分(70.83分)最接近4℃保鲜冷藏下的鸡排(84.00分),而液氮速冻-120℃会导致鸡排表面出现裂纹;液氮速冻能够较好地保持预制鸡排的持水性,液氮速冻-100℃鸡排的离心损失率为20.95%,而-18℃冰箱缓冻鸡排的离心损失率高达32.84%;各组别的pH值存在显著性差异(P0.05),液氮速冻组各项质构指标总体优于-18℃冰箱缓冻;相比-18℃缓冻,液氮速冻-80℃和-100℃鸡排的丙二醛含量分别减少了22.54%和15.02%,谷胱甘肽过氧化物酶活分别提高了66.13%和132.58%。综上所述,相比-18℃缓冻,液氮速冻的鸡排保留有更好的食用品质,加工温度设置为-80℃至-100℃之间相对合适。