益生菌发酵猕猴桃果汁的贮藏特性及货架期预测

作     者：兰天 赵沁雨 王家琪 孙翔宇 马婷婷 LAN Tian;ZHAO Qinyu;WANG Jiaqi;SUN Xiangyu;MA Tingting

作者机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第5期

页      面：301-308页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：陕西省重点研发计划(2023-YBNY-176 2023KXJ-171 2024QCY-KXJ-083 2024QCY-KXJ-087 2024NC-LSTD-001) 

主　　题：猕猴桃 益生菌发酵 贮藏特性 货架期 抗坏血酸 

摘      要：本文探究了益生菌发酵猕猴桃果汁在4℃冷藏条件下的贮藏特性,即在14 d贮藏过程中乳酸菌的活菌数以及果汁的理化性质、感官品质、营养品质及功能特性的变化,并基于抗坏血酸在贮藏过程中的变化进行了初步货架期预测。结果表明,在整个贮藏过程中,发酵猕猴桃果汁均具有良好的益生菌活性,其活菌数始终高于8.7 lg CFU/mL;同时,果汁在贮藏过程中保持了稳定的理化性质以及色泽和气味特征。与未发酵果汁相比,益生菌发酵有助于保留和维持果汁在贮藏过程中的抗坏血酸、总酚和抗氧化活性。特别是,经贮藏后,未发酵果汁损失了67.98%的抗坏血酸,而发酵果汁仅损失了23.94%。此外,基于零级动力学模型可有效预测贮藏期间果汁中抗坏血酸的变化,预测结果表明,以是否可以有效补充抗坏血酸为标准,发酵果汁可在4℃贮藏50 d,而未发酵果汁仅能贮藏15 d,这说明发酵猕猴桃果汁在冷藏期间可以保持较长时间的高营养品质,进一步为发酵猕猴桃果汁的商业化提供了可能性。