全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析“国槐”木酒海贮存老熟金徽酒挥发性组分特征

作     者：冯雨枫 张智良 黄小东 唐亮 赵江林 郭涛红 陈双 徐岩 FENG Yufeng;ZHANG Zhiliang;HUANG Xiaodong;TANG Liang;ZHAO Jianglin;GUO Taohong;CHEN Shuang;XU Yan

作者机构：江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学实验室江苏无锡214122 金徽酒股份有限公司甘肃陇南742300 江南大学工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2024年第2期

页      面：102-109,115页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：酱香型白酒陈酿复合香气特征风味物质基础及其形成调控机制研究(国家自然科学基金) 

主　　题：木酒海 金徽酒 挥发性组分 全二维气相色谱-飞行时间质谱 

摘      要：“国槐木酒海作为一种特殊的贮酒容器,在贮存老熟过程中会赋予白酒独特的风格特点。为解析木酒海贮存老熟金徽酒的挥发性组分特征,本研究综合采用顶空固相微萃取、液液萃取和液液萃取结合正相硅胶色谱分离技术3种前处理方法,结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析技术对木酒海贮酒和陶坛贮酒的金徽酒的挥发性组分进行分析。通过多级鉴定策略在“国槐木酒海贮存老熟金徽酒中检测出挥发性组分841种,包括萜类化合物87种、芳香族化合物140种、含氧杂环类化合物73种;进一步分析木酒海贮酒特有的271种物质并对其香气属性进行梳理发现,其中有154种潜在香气活性化合物,除醇、酯、醛酮等骨架成分外,还有如萜类、芳香族等微量物质。本研究有助于促进对木酒海贮酒挥发性组分的认识,为解析其独特的香气特征提供一定的研究基础。