木瓜酒中微生物控制的研究

作     者：南立军 周慧 刘芸荷 王春艳 赵新云 詹国丽 刘丽媛 何坤祖 

作者机构：楚雄师范学院资源环境与化学学院云南 楚雄 吐鲁番市葡萄产业发展促进中心新疆 吐鲁番 牟定云牛生物科技有限公司云南 楚雄 吐鲁番丝路明珠农业生物科技有限公司新疆 吐鲁番 

出 版 物：《食品与营养科学》 (Hans Journal of Food and Nutrition Science)

年 卷 期：2024年第13卷第1期

页      面：58-68页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

主　　题：木瓜酒 微生物 控制 SO₂浓度 温度 pH 

摘      要：目的:为了提高木瓜酒的稳定性,改善木瓜酒的品质,防止微生物在酒中引起酸败。方法:以木瓜汁为原料,用碳酸钙对木瓜汁进行降酸,以无菌处理的为实验组,未无菌处理的为对照组,从微生物污染途径和木瓜酒存储条件对木瓜酒中的微生物进行控制。利用二氧化硫对发酵过程中各酿造用具进行杀菌,对比不杀菌处理发酵组微生物数量。同时设计单因素实验和正交实验研究不同pH、温度和二氧化硫浓度对木瓜酒存储中微生物的影响。结果:实验表明,经过无菌操作的木瓜酒在各阶段的微生物数量都明显低于未经过无菌操作组的,pH 35℃时,木瓜酒不稳定;≥40 mg/L的二氧化硫浓度(游离硫)对微生物的抑制效果较明显;正交实验表明,对微生物影响效果从大到小排序为SO2浓度 温度 pH,最佳的条件组合为:25℃,50 mg/L SO2和pH 3.5。结论:对酿造用具进行严格无菌操作,虽然不能完全阻断微生物污染来源,但是可以在实际生产中有效降低微生物数量。对微生物的三个影响因素中,SO2浓度造成的影响最大,其次是温度,控制木瓜酒中微生物最佳的组合条件为25℃,50 mg/L SO2和pH 3.5。