发酵改性膳食纤维的生理功能及其在食品中的应用

作     者：杨晨夕 张珮珮 徐阳 潘思轶 YANG Chenxi;ZHANG Peipei;XU Yang;PAN Siyi

作者机构：华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第4期

页      面：342-353页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：财政部和农业农村部:国家柑橘产业技术体系资助(CARS-26-07B) 云南省重大科技专项(202102AE090054) 湖北省重大科技专项:柑橘速冻制品加工关键技术研究与示范(2022BBA0030) 国家重点研发计划:中华传统与民族特色食品品质形成机理及调控技术研究(2021YFD2100104) 

主　　题：膳食纤维 改性 发酵 生理功能 食品应用 

摘      要：可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)分子量小、结构无序,有良好的理化特性。天然膳食纤维中可溶性膳食纤维含量少,生物利用率低,因此要对膳食纤维进行改性。传统改性方法如物理、化学法存在成本高、能耗高、污染环境的缺点。微生物产生的酶能断裂大分子糖苷键,将不溶性大分子转化为可溶性膳食纤维,因此发酵法是一种低成本、低能耗、绿色无污染的新型改性方法。本文系统阐述了发酵改性原理、影响改性效果的因素如接种量、温度、pH等,并进一步介绍了发酵改性膳食纤维的生理功能及其在面制品、肉制品、乳制品中的应用,为未来膳食纤维进一步开发与利用提供理论依据。