牛油果对奶油奶酪储存期间理化性质和稳定性的影响

作     者：胡寅轩 王博莹 LEE Sungje 杨文卿 HU Yinxuan;WANG Boying;LEE Sungje;YANG Wenqing

作者机构：梅西大学食品与先进技术学院新西兰奥克兰0632 苏州大学苏州医学院公共卫生学院江苏苏州215006 

出 版 物：《云南农业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Yunnan Agricultural University:Natural Science)

年 卷 期：2023年第38卷第6期

页      面：1006-1014页

学科分类：08[工学] 0829[工学-林业工程] 

基　　金：梅西大学研究生研究基金项目(NP963141222HUYIN)。 

主　　题：奶油奶酪 牛油果 质地分析 感官分析 共聚焦激光扫描显微镜 

摘      要：【目的】研发一种新型富含新鲜牛油果的奶油奶酪产品。【方法】在奶油奶酪的生产过程中添加不同含量牛油果(0%、10%、20%和30%),并在储存期间(28 d)使用色度计、流变仪、质地分析仪和共聚焦激光扫描显微镜以及感官评价等方法,分析奶油奶酪的化学成分、析水率、黏度、色泽、微观结构和质地等指标的动态变化。【结果】与普通奶油奶酪相比,添加牛油果的样品质地更柔软、延展性更低,但其他理化性质以及微观结构无显著变化。感官测试表明:70.9%的消费者更愿意选择添加了牛油果的奶油奶酪。在长期储存过程中,添加牛油果会导致奶油奶酪的色泽发生变化,有害微生物数量增加。【结论】奶油奶酪中添加牛油果不会显著改变产品的理化性质,添加20%牛油果的新型奶油奶酪产品更受消费者欢迎。