不同加强节点对‘宝石解百纳’利口酒品质的影响

作     者：师旭 李长征 谷翔昕 王海绮 乔岩 李福东 于庆泉 SHI Xu;LI Changzheng;GU Xiangxin;WANG Haiqi;QIAO Yan;LI Fudong;YU Qingquan

作者机构：中粮长城桑干酒庄(怀来)有限公司河北张家口075400 中粮名庄荟国际酒业有限公司北京100020 河北农业大学食品科技学院河北保定071000 

出 版 物：《中外葡萄与葡萄酒》 (Sino-Overseas Grapevine & Wine)

年 卷 期：2024年第1期

页      面：74-80页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河北省创新能力提升计划项目(20527102D) 

主　　题：‘宝石解百纳’利口酒 残糖-酒精度加强节点 感官品质 挥发性香气 

摘      要：以‘宝石解百纳’葡萄为原料进行发酵,设置残糖量为156、126、96 g·L^(-1)的3组发酵液;以‘白玉霓’白兰地为基酒,用不同糖度的发酵液配成酒度分别为22%、20%、18%(Vol)的酒样,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,检测挥发性香气组成,调查不同加强节点对‘宝石解百纳’利口酒理化性质和感官品质的影响。结果表明,‘宝石解百纳’发酵液总糖为96 g·L^(-1)时终止发酵,与设定的理想目标节点差异较小;感官总得分以发酵液低残糖低酒度(残糖96 g·L^(-1)、酒度18%)和中残糖低酒度(残糖126 g·L^(-1)、酒度18%)组合相对较高,其中低残糖低酒度组合在香气优雅细腻度和口感结构协调性得分最高。以该组合为对象共检测出41种挥发性香气,包括C6醇2种、高级醇5种、脂肪酸乙酯13种、酸类和乙酸酯各3种、其他酯类6种、4种萜烯类;呋喃醛类2种;酚类、醛类和内酯类各1种。本研究初步探明了高品质利口酒的加强节点工艺,同时明确了‘宝石解百纳’利口酒的挥发性香气组成,为国产利口酒工艺研发提供了参考。