即食金鲳鱼干生产工艺研究

作     者：陈昊文 吕正孟 黄家宝 苏伟明 孙力军 邓旗 SU Wei-ming;SUN Li-jun;DENG Qi

作者机构：广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第1期

页      面：85-89,98页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：广东海洋大学省级大学生创新创业训练计划项目(S202010566021) 2020年度广东省普通高校特色创新项目(2020KQNCX025) 2020年度湛江市科技发展专项资金竞争性分配项目(200915134541577) 

主　　题：即食金鲳鱼干 调味配方 感官评分 生产工艺 

摘      要：以金鲳鱼为主要原料制备即食金鲳鱼干,以感官评分为指标,在单因素试验和预试验的基础上通过正交试验优化调味配方和调味生产工艺,并对产品的理化指标、微生物及主要风味成分进行测定。结果表明:以金鲳鱼肉质量为基准,最佳调味配方为食盐添加量8%、麻辣粉添加量11%、味精添加量2.5%、白糖添加量5%、白酒与鱼肉液料比25:1(mL/kg);最佳调味生产工艺为鱼肉与调味液料液比1:3(g/mL)、腌制温度25℃、腌制时间2h;在此条件下生产的即食金鲳鱼干的理化指标和微生物指标均符合相关标准,主要挥发性成分为硫化物、醇类和芳香化合物。