自然发酵猕猴桃果酒中降苹果酸酵母的筛选与鉴定

作     者：周清丽 周绍琴 周艳 ZHOU Qingli;ZHOU Shaoqin;ZHOU Yan

作者机构：贵州医科大学公共卫生与健康学院贵州贵阳550025 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2023年第42卷第12期

页      面：76-80页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：贵州省普通高等学校青年科技人才成长项目(黔教合KY字216号)。 

主　　题：降酸 筛选 苹果酸 猕猴桃果酒 生物降酸 

摘      要：该研究以自然发酵猕猴桃果酒中分离得到的7株低产醇酵母菌(编号为YK1~YK7)为研究对象,通过测定其在含有10 g/L苹果酸的酵母浸出粉胨葡萄糖(YPD)培养基中培养后的pH值及总酸含量,筛选具有降苹果酸的酵母菌。利用筛选菌株发酵制备猕猴桃果酒,研究其对猕猴桃果酒降酸、降醇效果,并通过形态学观察、生理生化鉴定及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,筛选得到5株具有苹果酸降解能力的酵母菌株(YK1、YK2、YK3、YK5、YK6),总降酸率为32.45%~48.76%。采用这5株酵母菌株发酵制备猕猴桃果酒,总酸、苹果酸含量均下降,总降酸率为3.56%~15.67%,苹果酸降酸率为25.90%~33.02%。经鉴定,菌株YK1、YK2、YK5与YK6为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株YK3为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。其中,菌株YK6降苹果酸效果最好,其发酵制备的猕猴桃果酒pH为3.66,总酸含量为10.58 g/L,苹果酸含量为3.40 g/L,酒精度为2.2%vol,说明菌株YK6可作为酿造低酸、低醇猕猴桃果酒的优良酵母。