酒糟大黄鱼抗菌肽FAH34的抑菌活性及热稳定性

作     者：李若冰 刘嘉鑫 金日天 翁武银 张志刚 杨燊 Li Ruobing;Liu Jiaxin;Jin Ritian;Weng Wuyin;Zhang Zhigang;Yang Shen

作者机构：集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 厦门银祥集团有限公司肉食品安全生产技术国家重点实验室福建厦门361100 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第12期

页      面：247-254页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2020YFD09009) 

主　　题：大黄鱼 热稳定性 抗菌肽 副溶血性弧菌 抑菌机制 

摘      要：副溶血性弧菌为常见的食源性致病菌,是影响海洋食品安全性的主要危害因子。本研究从酒糟大黄鱼中鉴定一种抗菌肽FAH34(氨基酸序列为KTISFILK),研究其对副溶血性弧菌的抑菌活性及热稳定性。结果表明,肽FAH34对副溶血性弧菌的最低抑菌浓度(MIC)值为7.80μg/mL,在FAH34作用3 h后,细菌数从5.06 lg(CFU/mL)降至0 lg(CFU/mL),显示出很强的抑菌活性。透射电镜观察发现,肽FAH34是通过破坏细菌细胞膜结构,使胞内物质外渗,从而达到杀菌的效果。经80℃、30 min及121℃、15 min处理后,肽FAH34仍能保持原有的抑菌活性,对人体LO2细胞活力(90%)无显著影响。FAH34应用在鱼肉及腌制液中,可将其中副溶血性弧菌数量控制在0~0.40 lg(CFU/mL)范围。结论:FAH34是一种对溶血性弧菌具有热稳定性的新型抗菌肽,可作为生物防腐剂应用于水产腌制食品中。