湿热处理对花生球蛋白Ara h 3抗原性的影响

作     者：吴枭 席俊 孙富宇 杨欢欢 水天娇 黄芃博 高一达 WU Xiao;XI Jun;SUN Fuyu;YANG Huanhuan;SHUI Tianjiao;HUANG Pengbo;GAO Yida

作者机构：河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2023年第44卷第6期

页      面：44-50页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32172310) 

主　　题：湿热处理 Ara h 3 抗原性 蛋白结构 酶联免疫吸附法 

摘      要：为探究湿热处理对花生球蛋白Ara h 3抗原性的影响,采用硫酸铵分级沉淀法从花生脱脂粉中分离纯化出Ara h 3,进行不同温度、时间和质量浓度的湿热处理,通过正交试验确定最优湿热处理条件,采用间接ELISA法检测湿热处理后Ara h 3抗原性变化,测定外源荧光、游离巯基含量以及圆二色光谱,从蛋白结构的变化解释湿热处理对Ara h 3抗原性的影响。研究表明:湿热处理能够降低Ara h 3抗原性,且在质量浓度10 mg/mL、90℃处理30 min时,抗原性降至最低;湿热处理后的Ara h 3荧光强度、表面疏水性增强,三级结构发生变化;游离巯基含量增加、空间结构发生改变;α-螺旋和β-折叠含量降低,无规则卷曲含量增加,二级结构发生变化。湿热处理后Ara h 3空间结构发生改变,部分抗原表位遭到破坏或被包埋,抗原性降低。