湿热处理对花生球蛋白Ara h 3抗原性的影响
Effect of damp-heat treatment on the antigenicity of peanut globulin Ara h 3作者机构:河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001
出 版 物:《河南工业大学学报(自然科学版)》 (Journal of Henan University of Technology:Natural Science Edition)
年 卷 期:2023年第44卷第6期
页 面:44-50页
学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
主 题:湿热处理 Ara h 3 抗原性 蛋白结构 酶联免疫吸附法
摘 要:为探究湿热处理对花生球蛋白Ara h 3抗原性的影响,采用硫酸铵分级沉淀法从花生脱脂粉中分离纯化出Ara h 3,进行不同温度、时间和质量浓度的湿热处理,通过正交试验确定最优湿热处理条件,采用间接ELISA法检测湿热处理后Ara h 3抗原性变化,测定外源荧光、游离巯基含量以及圆二色光谱,从蛋白结构的变化解释湿热处理对Ara h 3抗原性的影响。研究表明:湿热处理能够降低Ara h 3抗原性,且在质量浓度10 mg/mL、90℃处理30 min时,抗原性降至最低;湿热处理后的Ara h 3荧光强度、表面疏水性增强,三级结构发生变化;游离巯基含量增加、空间结构发生改变;α-螺旋和β-折叠含量降低,无规则卷曲含量增加,二级结构发生变化。湿热处理后Ara h 3空间结构发生改变,部分抗原表位遭到破坏或被包埋,抗原性降低。