响应面法优化南方大口鲶鱼骨多肽酶解工艺及其风味分析

作     者：后鹏飞 黄静 罗丹 唐人杰 游敬刚 鄢兆丽 张瑞 HOU Pengfei;HUANG Jing;LUO Dan;TANG Renjie;YOU Jinggang;YAN Zhaoli;ZHANG Rui

作者机构：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 成都中医药大学四川成都611130 成都馨盛生物科技有限公司四川成都611130 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第48卷第12期

页      面：127-134页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0071) 

主　　题：南方大口鲶 多肽 挥发性风味 响应面 

摘      要：以水解度为考察指标,探究酶解时间、酶解温度以及p H值对复合蛋白酶酶解南方大口鲶鱼骨的影响。通过响应面试验确定的最佳酶解工艺为:酶解时间为3.55 h、酶解温度为50.60℃、p H值为6.90,在此条件下水解度为25.62%。酶解前游离氨基酸浓度为1.95 mg/mL,酶解液中游离氨基酸浓度增加到16.72 mg/mL,呈味氨基酸含量占总氨基酸含量达62.98%;通过气相色谱串联质谱法共检测出99种挥发性风味物质,其中酶解液含有80种,比酶解前多15种,酶解液中具有良好的风味特性。研究结果为南方大口鲶鱼骨的综合利用及开发风味产品提供理论依据。