3个井冈蜜柚品种糖酸组分含量和采后甜酸风味变化

作     者：李峰 林雄 占敏宣 李宏祥 陈金印 马巧利 LI Feng;LIN Xiong;ZHAN Minxuan;LI Hongxiang;CHEN Jinyin;MA Qiaoli

作者机构：江西农业大学农学院江西省果蔬保鲜与无损检测重点实验室/江西省果蔬采后处理关键技术与质量安全协同创新中心江西南昌330045 江西进贤柑橘科技小院江西南昌331713 衡阳市农业科学院果树研究所湖南衡阳421101 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第1期

页      面：256-264页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江西省柑橘产业体系基金项目(jxars-07) 国家自然科学基金项目(32160734) 江西省自然科学基金项目(20212BAB205010) 江西省2011协同创新中心项目(JXGS-05) 

主　　题：柚 风味品质 采后 甜酸比 糖 柠檬酸 

摘      要：井冈蜜柚是江西吉安地区的特色柚类,包括3个主要品种桃溪蜜柚、金沙柚和金兰柚,明确其采后糖酸组分及甜酸风味变化可为贮藏品质调控提供依据。在贮藏150 d内每30 d检测蔗糖、葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、草酸、奎宁酸、抗坏血酸和酒石酸含量,以甜度值、固酸比、糖酸比及甜酸比评价甜酸风味变化。结果表明,3个品种47%以上的糖为蔗糖,52%以上的酸为柠檬酸。贮藏过程中蔗糖波动下降,葡萄糖、果糖先上升后下降;柠檬酸和总酸上升并在90~120 d达到峰值。甜酸比与糖酸比变化趋势类似但与固酸比差异较大,总体表现为金沙柚金兰柚桃溪蜜柚。金沙柚和金兰柚的甜酸比在120 d时下降至谷值,桃溪蜜柚甜酸比在60 d时达峰值。主成分分析表明3个品种的糖酸风味变化具有特异性,共性为甜度值与总糖含量正相关、甜酸比和糖组分(葡萄糖和果糖)分别与柠檬酸和总酸负相关。桃溪蜜柚甜酸比与葡萄糖正相关,金沙柚和金兰柚的甜酸比均与蔗糖正相关。根据甜酸比变化规律,桃溪蜜柚采后甜酸风味变化的关键期为60 d,金沙柚和金兰柚的关键期为120 d。