高湿挤压工艺对植物肉品质特性影响的研究进展
Research progress on the effect of high-moisture extrusion technology on quality characteristics of plant-based imitation meat作者机构：郑州科技学院食品科学与工程学院河南郑州450064
出 版 物：《食品工程》 (Food Engineering)
年 卷 期：2023年第4期
页 面：7-11页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：国家级大学生创新训练计划项目(202212746019) 郑州科技学院校级科研项目(2022XJKY07)
摘 要：以植物蛋白为主要原料,利用高湿挤压技术生产高品质植物基仿肉制品,是食品行业研究热点。介绍了高湿挤压的技术原理、特点,以及高湿挤压设备的结构、工作原理。在此基础上总结了高湿挤压技术研究进展,重点分析了挤压温度、水分含量、螺杆转速、喂料速度和冷却温度对产品品质的影响及机理,并提出挤压参数的优化方向。
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