番茄味膨化虾片加工工艺优化及香气组分分析

作     者：纪蕾 李红艳 王颖 姜晓东 刘天红 李晓 孙元芹 刘洪军 JI Lei;LI Hongyan;WANG Ying;JIANG Xiaodong;LIU Tianhong;LI Xiao;SUN Yuanqin;LIU Hongjun

作者机构：山东省海洋科学研究院山东青岛266104 青岛市水产生物品质评价与利用工程研究中心山东青岛266104 

出 版 物：《中国农业科技导报》 (Journal of Agricultural Science and Technology)

年 卷 期：2024年第26卷第1期

页      面：140-153页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山东省现代农业虾蟹产业技术体系项目(SDAIT-13-07) 

主　　题：南美白对虾 膨化虾片 响应面中心设计 膨化度 感官评价 风味物质 

摘      要：为研究膨化虾片的最佳加工工艺条件,以木薯淀粉、南美白对虾为原料,采用单因素试验和响应面优化法研究蒸煮时间、老化时间、切片厚度、干燥时间、油炸温度对产品膨化度和感官评分的影响。结果表明,膨化虾片的最佳加工工艺为:蒸煮时间33.82 min,老化时间24.72 h,切片厚度1~2 mm,60℃下鼓风干燥4.95 h,180℃油炸。在此条件下,膨化虾片酥脆可口、咸鲜味浓厚、膨化效果好、蛋白质含量高且含油率合理。风味剖面感官分析表明,番茄味膨化虾片的风味评价较好,酥脆感和油脂香得分较高,甜味适中,但略有油腻感,在控油方面还有改进空间。扫描电镜分析结果证实,油炸前虾片的空隙、孔容、孔径较大,因此油炸后产品酥脆可口。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析得出,油炸前虾片中风味物质有21种,萜烯类、醇类、醛类物质相对含量占总香气组分的比重较大;油炸后有20种,酸类、酯类、醛类物质相对含量占总香气组分的比重较大。以上结果为番茄味膨化虾片的产业化应用提供了试验及理论基础。