三穗特色卤香鸭卤制过程中品质变化及其影响因素模型构建

作     者：李佳敏 王修俊 杨丽平 许九红 何春霞 包欢欢 Li Jiamin;Wang Xiujun;Yang Liping;Xu Jiuhong;He Chunxia;Bao Huanhuan

作者机构：贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025 贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳550025 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第23卷第11期

页      面：147-160页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合支撑010号) 中央引导地方科技发展专项(黔科中引地4020) 贵州省朝天椒产业集群建设项目(黔农函43号) 贵州省科技计划项目(2555)。 

主　　题：三穗特色卤香鸭 品质影响因素 响应面试验 综合评分 品质变化 

摘      要：为研究三穗特色卤香鸭卤制过程中鸭肉的品质变化及其影响因素,以能反映产品品质的水分含量、食盐含量、出品率、硬度、感官评分及综合评分为评价指标,采用单因素实验和响应面试验设计研究在卤制过程中卤制时间、酿造酱油用量、肉料比及肉液比对卤香鸭品质的影响并构建其影响因素的数学模型。结果表明:卤制过程中卤香鸭的出品率逐渐降低,水分逐渐散失,硬度变小,食盐含量增加,感官评分和综合评分逐渐上升。卤制时间、酿造酱油用量、肉液比、肉料比对三穗特色卤香鸭的品质均有不同程度的影响,其排序为:肉料比卤制时间肉液比酿造酱油用量。构建的影响因素二次多项式回归方程模型的决定系数R2为0.9882,说明试验数据和该模型具有较好的相关性,可用来研究三穗卤香鸭品质影响因素。经综合评估卤制时间为120 min,酿造酱油用量为0.7%,肉液质量比为1∶1.7,肉料质量比为1∶0.05时产品综合评分为0.75,为最佳品质控制点。本研究为企业生产三穗特色卤香鸭提供重要参考。