美拉德反应对啤酒风味的影响研究进展
Research progress on the effect of Maillard reaction on beer aroma作者机构：燕京啤酒股份有限公司技术中心啤酒酿造技术北京重点实验室北京101300 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2023年第42卷第12期
页 面：1-8页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：美拉德反应产物的产生和降解贯穿啤酒生产整个过程,美拉德反应产生的风味物质是啤酒风味的重要组成部分,这些化合物的存在赋予了啤酒不同的风味特点。该文综述了具有风味特征的美拉德反应产物(包括含氮杂环、含氧杂环及醛类物质)对啤酒气味的影响、这些物质在啤酒加工过程中的动态变化,以及加工条件对这些物质生成的调控研究现状,旨在从美拉德反应入手,挖掘提升啤酒风味品质的新方法与新工艺。
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