酱香型白酒堆积发酵过程中真菌的结构及其来源分析

作     者：张红霞 徐岩 杜海 

作者机构：山西师范大学生命科学学院 江南大学生物工程学院 山西省微生物应用技术工程研究中心 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32201981 32172176) 江苏省卓越博士后(2022ZB503) 

主　　题：堆积发酵 环境微生物 微生物来源 真菌群落 大曲 

摘      要：堆积发酵是酱香型白酒酿造工艺中最难掌握的关键环节，该过程是环境微生物参与白酒发酵的“窗口。真菌群落被认为是酱香型白酒糖化及产酒的主要贡献者，该研究旨在揭示堆积发酵过程中真菌的演替规律及可能来源，为管理和调控堆积发酵提供生物学依据。该研究采用高通量测序技术分析真菌群落，并通过三相图和SourceTracker分析真菌来源和比例。结果表明，堆积过程中真菌多样性随时间显著下降，表明堆积过程对真菌的强烈选择作用。堆积过程的优势真菌主要包括：毕赤酵母属（Pichia，平均相对丰度82.75%）、酿酒酵母属（Saccharomyces，5.75%）、嗜热子囊菌（Thermoascus，2.75%）、曲霉属（Aspergillus，2.25%）和红曲霉属（Monascus，1.12%）等。溯源分析表明大曲（平均贡献比例33.14%）主要贡献霉菌等；操作环境（平均贡献比例66.71%）主要贡献酵母类微生物。该研究强调了堆积发酵对核心微生物的富集作用，大曲及操作环境共同贡献功能微生物的来源。该研究有助于更深入了解酱香型白酒堆积环境的作用。